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鍛造一瓶好酒的關鍵因素有哪些?

中國名酒招商網: / 發布日期:2019-08-28 瀏覽次數:156
    茅臺酒品質優越但產量稀少,市場上總是呈現一瓶難求的局面,茅臺曾為了擴大產量進行過試點生產,生產工藝都照搬過去,但卻無法得到一樣的品質,原因是試點所在地的微生物與原產地比較相差懸殊,不可復制的特點也讓茅臺帶上了一些神秘色彩。
    除了茅臺,其他的名優白酒也一樣,我們一起來看看成就一瓶好酒的因素有哪些?
    適宜的自然環境
    釀酒微生物是釀酒的關鍵所在;白酒的生產主要依賴于釀酒微生物的代謝及其產生的酶所催化的各種酶促反應進行。
    而環境的溫度、濕度、水分、土壤等因素與釀酒微生物的生長息息相關。不難發現,大部分名酒產地的環境都有一些共同的典型特點:植被茂密,水系發達,潮濕濕潤,氣候適中。這些因素都是產出好酒的必要條件。
    優質的釀酒原料
    釀酒的基本原理是一個將植物原料中的淀粉轉化成糖,再將糖轉化成酒精的過程。富含淀粉的糧谷和甘薯類作物是我國白酒的主要原料。原料的選擇是釀造工序的第1關,好酒對原料質量的把關都非常重視。
    茅臺酒所用的原料是經過重重篩選的紅纓子高粱,其支鏈淀粉含量高達90%,且富有大量的單寧,是賦予茅臺酒獨特風味的功能物質。
    純正的曲藥
    行話說“糧為酒之肉,曲為酒之骨,水為酒之血”。質量純正的曲藥也是釀造好酒的重要因素,曲藥的制作是一個富集釀酒微生物菌群、產生發酵酶系和香味前驅物質的的過程。
    這些微生物正是將糧谷中的淀粉轉化成酒精、蛋白質轉化成氨基酸的重要功臣,也是形成不同白酒風味的原因,所以說曲藥是酒之風骨。
    成熟的窖池
    “千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”和“生香靠發酵”這兩句行話總結了一個成熟窖池對釀造好酒的重要性。純糧白酒的天然香氣正是由窖池中的微生物將糧谷中的淀粉、蛋白質等成分發酵成各種呈香呈味物質得來的。
    窖泥質量也是一個關鍵因素,腐殖質含量豐富的泥土可提供微生物繁殖代謝所需的營養物質,還能帶進在釀造過程中作用重要的具有生香功能的甲烷菌。
    而窖齡越長,微生物就越多,產出的酒香味就越香濃。
    傳統生產工藝
    隨著科技的發展,一些機械設備的應用大大降低了勞動力成本,但做出好酒的工廠基本是沒有全機械化的。釀造過程中,茅臺酒的踩曲、上甑、量質摘酒等關鍵工序均由人工進行,還是靠工人師傅的經驗操作以口傳心授的方式代代相傳。
    例如上甑要遵循的口訣要點為“輕、撒、勻、鋪、探氣上甑”,蒸餾時“小火餾酒、大火蒸糧”,這些操作均是無法由機械來代替人工的。
    精心儲存及合理勾調
    “酒是陳的香”,一瓶好酒離不開時間的打磨。剛剛蒸餾得到的新酒度數高、辛辣刺激、口感也不醇和,只有在時間的沉淀中慢慢進行的一系列物理化學反應,使酒變得醇和、綿柔、帶著令人愉悅的陳香氣,這時才能得到一杯適合飲用的滿足口感體驗的好酒。
    “生香靠發酵”、“提香靠蒸餾”、“成型看勾兌”。勾兌是白酒釀造中至關重要的一道工序,因為不同車間、不同窖池、不同糟層所出的酒,風格質量不可能完全一致,勾兌的目的就是在于將其質量差縮小,統一標準,得到一款穩定的具有典型風格特征的成品酒。
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