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锻造一瓶好酒的关键因素有哪些?

中国名酒招商网: / 发布日期:2019-08-28 浏览次数:96
    茅台酒品质优越但产量稀少,市场上总是呈现一瓶难求的局面,茅台曾为了扩大产量进行过试点生产,生产工艺都照搬过去,但?#27425;?#27861;得到一样的品质,原因是试点所在地的微生物与原产地比较相差悬殊,不可复制的特点也让茅台带上了一些神秘色彩。
    除了茅台,其他的名优白酒也一样,我们一起来看看成就一瓶好酒的因素有哪些?
    适宜的自然环境
    酿酒微生物是酿酒的关键所在;白酒的生产主要?#35272;?#20110;酿酒微生物的代谢及其产生的酶所催化的各种?#22797;?#21453;应进行。
    而环境的温度、湿度、水分、土?#36182;?#22240;素与酿酒微生物的生长息息相关。不难发现,大部分名酒产地的环境都有一些共同的典型特点:植被茂密,水系发达,潮湿湿润,气候适中。这些因素都是产出好酒的必要条件。
    优质的酿酒原料
    酿酒的基本原理是一个将植物原?#29616;?#30340;淀粉转化?#21830;牽?#20877;将糖转化成酒精的过程。富含淀粉的粮谷和甘薯类作物是我国白酒的主要原?#31232;?#21407;料的选择是酿造工序的第1关,好酒对原料质量的把关都非常重视。
    茅台酒所用的原料是经过重重筛选的红缨子高粱,其支链淀粉含量高达90%,且富有大量的单宁,是赋予茅台酒独特风味的功能物质。
    ?#31354;?#30340;曲药
    行话说“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血”。质量?#31354;?#30340;曲药也是酿造好酒的重要因素,曲药的制作是一个富集酿酒微生物菌群、产生发酵酶系和香味前驱物质的的过程。
    这些微生物正是将粮谷中的淀粉转化成酒精、蛋白质转化成?#34987;?#37240;的重要功臣,也是形成不同白酒风味的原因,所以?#30331;?#33647;是酒之风骨。
    成熟的窖池
    “千年老窖万年糟,酒好全凭窖池?#31232;?#21644;“生香靠发酵”这两句行话总结了一个成熟窖池对酿造好酒的重要性。纯粮白酒的天然香气正是?#23665;?#27744;中的微生物将粮谷中的淀粉、蛋白质等成分发酵成各种呈香呈味物质得来的。
    窖泥质量也是一个关键因素,腐殖质含量丰富的泥?#37327;商?#20379;微生物繁殖代谢所需的营养物质,还能带进在酿造过程中作用重要的具有生香功能的甲烷菌。
    而窖龄越长,微生物就越多,产出的酒香味就越香浓。
    传统生产工艺
    随着科技的发展,一些机械设备的应用大大降低了劳动力成本,但做出好酒的工厂基本是没有全机械化的。酿造过程中,茅台酒的踩曲、上甑、量质摘酒等关键工序均由人工进行,还是靠工人师傅的经验操作以口传心授的方式代代相传。
    例如上甑要遵循的口诀要点为“轻、撒、匀、铺、探气上甑?#20445;?#33976;馏时“小火馏酒、大火蒸粮?#20445;?#36825;些操作均是无法由机械来代替人工的。
    精心储存及合理勾调
    “酒是陈的香?#20445;?#19968;瓶好酒离不开时间的打磨。刚?#29031;?#39311;得到的新酒度数高、辛辣刺激、口感也不醇和,只有在时间的沉淀中慢慢进行的一系列物理化学反应,使酒变得醇和、绵柔、带着令人愉悦的陈香气,这时才能得到一杯适合饮用的满足口感体验的好酒。
    “生香靠发酵”、“提香?#31354;?#39311;”、“成型看勾兑”。勾兑是白酒酿造中至关重要的一道工序,因为不同?#23548;洹?#19981;同窖池、不同糟层所出的酒,风格质量不可能完全一致,勾兑的目的就是在于将其质量差缩小,统一标准,得到一款稳定的具有典型风格特征的成品酒。
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